弊社の国産春雨は、創業から原材料や製法は大きく変更していません。ほとんど当時のままで作っており、その商品には自信を持ってお届けしています。
ただ、弊社としての悲願とも言える部分がありました。
それは、漂白剤や食品添加物を一切使用しない春雨を作るという事です。
漂白剤に関しては、それまで使っていた次亜塩素酸ソーダを使わなくする事で２０年以上前から使用しない春雨になっています。しかしながら、食品添加物を使用しないというハードルは非常に高いものでした。
春雨は製造工程上、棒状のものに春雨を掛けて天日干しを行っています。この乾燥作業は弊社にとっては重要なものですので無くしたくはありません。しかし、この棒に掛けるという部分で添加物を使わないと春雨が切れてしまったり、切れやすくなってしまいます。そうなると、商品としては難しく大きなロスになってしまいます。
それを回避する為に、弊社ではミョウバンを他社等はCMCと呼ばれる増粘剤を使ったりしています。これを使うことによって安定した春雨を作る事ができるという部分です。弊社で使うミョウバンに関しては微量といえる分量で商品になった時に成分検査でも違いが分からないぐらいレベルではあります。そのため、生産者によってはミョウバン等の添加物を加工助剤として捉え記載しないという事も以前から行われたりするケースもありました。
しかし弊社の国産はるさめに関してはミョウバンを使用している事を表記させて頂いており、それによって取引が出来ないという事もありました。
そのため、弊社では「戎国産はるさめ」を何とか添加物を使用しないものにしたいという悲願があり、長く試行錯誤を繰り返しました。数年前に開発を目指した時も挫折し、それから色々な商品開発をする事によって様々なノウハウを蓄積しながら、開発を続けました。
その間、「戎国産はるさめ」も甘藷でん粉と馬鈴薯でん粉の配合比を見直したり、その他の部分の見直しを行いながらより良いものを目指し改良を重ねました。そして最後に残った添加物を使用しないという部分に関しても、それまでのノウハウを活かしたものにする事によりようやく形になりました。
現状では製造のロスも今までの製法に比べると多くはなります。しかし、大きな一歩として目処が付いた為に一部商品から先行的に販売を行うことに致しました。
今後は弊社で作る「戎国産はるさめ」については、徐々に「添加物不使用」の商品に変更したいと考えております。
何故、はるさめは白色ですか？
はるさめをイメージしてみてください。何色でしょうか？？
殆どの方は「白」とイメージされると思います。でも、本当に白色が春雨の色ですか？？
弊社の戎国産はるさめも２０年以上前の昔は白色でした。それは消費者のイメージが白色だったのでイメージ通りに仕上げる為に漂白剤を使用していたからです。しかも、その漂白剤（次亜塩素酸ナトリウム）は原材料表示には記載していませんでした。これは製品になれば成分に影響を及ぼしていないと考えていた（加工助剤扱い）からです。
でも、当時はそれが当たり前でした。
現在「戎国産はるさめ」は、少しベージュっぽい黄色味がかったような色をしています。これはサツマイモでん粉を使っているから出来る色であり自然な色だと思っています。当然、これによって味や食感に変化はありません、単に見た目の問題です。
ただ白くする為に必要の無い添加物（薬品）を使用する必要はあるでしょうか？弊社は必要ないと考えています。
もちろん、春雨が白い理由は他にも幾つかありますので紹介します。
●漂白剤を使用している場合。
漂白剤の場合は既に説明しましたので割愛します。
●冷凍工程で白く濁っている場合。
冷凍工程で白く濁っている場合については、弊社では「白ボケ」と呼んでいるのですが春雨の冷凍工程で急速に冷凍しすぎる為に春雨の組織が壊れた状態になってしまいます。元々は半透明な春雨ですが壊れると白く濁ったような色になり「白ボケ」となります。こうなると春雨の煮崩れが早くなってしまうという問題が生じやすくなります。
●配合が異なる場合。
これは国産はるさめの原材料は大きく分けて、サツマイモとジャガイモのでん粉で出来ています。その配合でベージュっぽくなるのはサツマイモでん粉の色が出ている状態です。しかしながら、ジャガイモでん粉の場合は色はあまり出ません。
ですから、サツマイモでん粉が少ない配合の春雨などは色は白っぽくなる事が多いです。
大きく３つぐらいの可能性があると思っています。
中国の春雨については漂白剤の事はわかりません。
ただ以前、中国から緑豆でん粉（中国春雨の原料）を輸入して別の商品に使っていた事がありました。その時はでん粉の色は「少し黄緑っぽい白色」でした。そして、それを使って春雨を作ると薄い茶色っぽい色だったんですね。特に着色はしていませんでした。もちろん製法などの問題かもしれませんし、緑豆でん粉１００％で作っていた訳でもありません（サツマイモでん粉を半量配合）ので実際には分かりませんがもしかしたら何かを使っている可能性があるんじゃないかと思ったりしています。